Iseorim en Jeju: Cerdo a la parrilla y guarniciones
La que sería la última cena del viaje. Para disfrutar de una buena comida antes de terminar las vacaciones, busqué recomendaciones de personas en las que confío cuando se trata de comida. Revisé de todo, desde las sugerencias de Baek Jong-won (famoso chef coreano) hasta los lugares que me recomendaron conocidos a los que les encanta comer. Buscaba sin parar, pero el tiempo pasaba y nada me convencía del todo. Entonces, de repente, me acordé de un restaurante recomendado por un excompañero de trabajo, a quien llamábamos "Seong-chelin" (por la guía Michelin) porque siempre acertaba con los lugares para las cenas de empresa. Estaba cerca del hotel y el menú era barbacoa de cerdo negro, ideal para acompañar con una copa de soju, así que me di una ducha y salí de inmediato.
Aunque la mayoría de los restaurantes de carne a la parrilla en la isla de Jeju anuncian el cerdo negro en sus letreros, Iseorim se presenta como un especialista en carne fresca a la brasa de carbón. Como mi objetivo era el cerdo negro, fue lo que pedí, pero lamentablemente ese día ya se había agotado, así que simplemente pedimos ogyeopsal (panceta de cerdo de cinco capas) de Jeju. Los lugareños de Jeju suelen decir que no entienden por qué el cerdo negro es tan famoso, y yo, siendo un chico de ciudad de Seúl, menos aún puedo notar la diferencia, así que la verdad es que me daba igual si era cerdo negro o no.
Como la carne tardó un poco en salir, fui picando las guarniciones (banchan), y la verdad es que, a excepción del kimchi, todo estaba delicioso. No sé si el kimchi de Jeju es así por naturaleza, pero en comparación con el de la península, no es que sea soso, es que directamente no sabe a nada. Quitando el kimchi, todos los demás acompañamientos me encantaron y me pareció curioso lo diferentes que eran a los de Seúl. En especial, el pamuchim (ensalada de cebolleta) tenía un toque más refrescante en lugar del sabor picante típico de Seúl. Como no es lo habitual, al principio pensé "¿qué es esto?", pero estaba tan rico que no podía dejar de comerlo.
Nos pusieron la carne en la parrilla, abrieron el soju que habíamos pedido y, ¡zas!, echaron un chorrito directamente en el meljeot (salsa de anchoas). Es algo que ya había visto un par de veces en Seúl, pero como lo hicieron de golpe y sin avisar, me llevé un susto. Si el sabor del soju influye, supongo que la marca que le eches a la salsa debe ser importante, pero no llegué a preguntar cuál era la mejor opción. En mi caso, pedí Hallasan de 21 grados y el meljeot quedó riquísimo, así que, ante la duda, recomiendo el Hallasan 21. Si tu pareja te dice "¡Cariño, por qué pides alcohol!" para que no bebas, puedes decirle "En este lugar hace falta soju para echarle a la salsa", fingiendo que no lo pides porque quieras beber, sino porque es estrictamente necesario para el sabor.
Acostumbrado a Seúl, pensé que nos asarían la carne de principio a fin, pero no fue así. Solo te la preparan un poco al principio y luego cada uno se la asa a su gusto. Se cocinaba tan lento que llegué a pensar que el fuego estaba muy bajo, pero curiosamente, la carne se asaba a la misma velocidad a la que hervía el meljeot. No sé si estaba sincronizado a propósito, pero la carne tardaba tanto que me estaba desesperando por dentro; aun así, pensé "¿y si lo hacen así adrede?", por lo que no me atreví a pedir que subieran el fuego.
Por fin estaba lista. Probé un trozo de carne y estaba buenísima, sin ningún olor raro. Luego la probé mojándola en el meljeot y noté que la salsa no era picante, sino bastante suave. Incluso probé un poco de la salsa sola con los palillos y no tenía ese sabor fuerte y salado de las salsas de anchoa que sirven en los restaurantes de cerdo negro en Seúl; era tan suave y delicada que casi parecía aguada. No sé si fue por el poder del soju (aunque pensándolo bien, en Seúl también le echan soju), pero era un meljeot excelente que encajaba perfectamente con mi paladar. Más tarde le eché un poco más de soju por mi cuenta y arruiné el sabor por completo. Recomiendo comerlo tal cual te lo preparan y, si te falta, pedir más.
Al probar la carne con la refrescante ensalada de cebolleta, descubrí un sabor totalmente distinto. En Seúl son famosos los restaurantes de panceta que potencian los sabores grasos o picantes, pero en Iseorim puedes disfrutar de un ssam (envoltura de lechuga) con un sabor limpio y fresco. La carne es buena, pero lo que realmente impresiona de este lugar son todos los demás platos que llegan a la mesa.
Me dio la sensación de que el kimchi jjigae (estofado de kimchi) y el yeolmu guksu (fideos fríos con rábano) también estarían ricos, así que, aunque ya estaba lleno, hice el esfuerzo y los pedí. La última vez que comí tteokgalbi (costillas de ternera picadas) en Jeonju, la diferencia entre comer la carne sola o acompañarla con fideos fríos fue abismal, así que esta vez los pedí por si acaso pasaba lo mismo.
Primero, el estofado de kimchi. Estaba bastante preocupado por lo soso que era el kimchi crudo, pero el estofado tenía un sabor reconfortante y suave muy agradable. El caldo era tan reconfortante que parecía decir: "El kimchi de este lugar se hace para cocinar estofado, no para comerlo solo". Tampoco es que fuera un sabor tan intenso como para soltar un "¡Ahhh!" de satisfacción. Al no ser muy picante ni salado, es tan suave que incluso un extranjero podría comerlo sin problema. Parece un estofado al que le falta algo, pero si te tomas una copa de soju y luego comes un poco, te deja una sensación muy limpia. Como tomar solo el caldo resulta un poco insípido, acabas comiéndote también los tropezones.
Los fideos fríos con rábano, como era de esperar, combinan genial con la carne. Te dejan una sensación refrescante que limpia la boca del calor y la grasa. Los fideos en sí no tenían nada de especial y, como estaba llenísimo, dejé un poco. Si la carne ya está casi asada, es el momento ideal para pedir los fideos fríos; así, en la recta final de la comida, puedes tomar el caldo y experimentar un sabor diferente. Además, te despeja un poco del puntillo del soju, lo que tiene el peligroso efecto de animarte a beber una copa más. Personalmente, creo que los fideos fríos combinaban mejor con la carne.
Después de terminarnos el ogyeopsal, nos quedamos con ganas de más y pedimos hangjeongsal (papada de cerdo). En mi caso, la papada me pareció un poco mejor. Me pregunto qué habría pasado si hubiéramos comido primero la papada y luego el ogyeopsal con los fideos fríos. Ah... no, la verdad es que no lo sé. Ahora que lo pienso, no sabría decir cuál de los dos es mejor. Todo tiene su propio encanto.
El precio me pareció un poco caro al principio, pero como las raciones son de 200g, en realidad es más barato que en Seúl, donde el estándar son 150g. De hecho, a medida que comes, te olvidas del precio. Pruebas la carne mojada en meljeot, luego con la ensalada de cebolleta, después envuelta en una hoja de sésamo con un poco de salsa y cebolleta. Entre medias, repones carbohidratos comiendo un poco de arroz con el estofado de kimchi, y te refrescas combinando la carne con los fideos fríos. También pruebas a añadirle ensalada de rábano picante. Todo esto sería impensable si las guarniciones no estuvieran buenas, pero aquí están deliciosas, y el meljeot es una maravilla. Hoy también me he dado cuenta de que los restaurantes de cerdo de Jeju en Seúl preparan el meljeot de una forma muy rara.
Puede que haya días en los que no tengan cerdo negro en el restaurante, como nos pasó hoy. Pero no importa mucho. De todos modos, hoy en día la calidad de la carne de cerdo es tan buena que casi da igual. Disfruté de un banquete delicioso en un lugar donde el dueño parece gritar a los cuatro vientos: "¡El verdadero valor de un restaurante está en sus guarniciones!".