Kaiseki im Yunoshimakan: Kulinarische Kunst in Gero
Vom Morgen an haben wir die Burg Nagoya und den Osu-Markt besichtigt und sind dann in Eile und voller Anspannung in den Zug gesprungen. Nach zwei Stunden Zugfahrt, in denen wir gegessen und die Aussicht genossen haben, schrie mein Körper, der sonst nur das Sitzen gewohnt ist, förmlich auf. Als ich diesen Körper dann in das heiße Onsen-Wasser tauchte, fühlte ich mich endlich wieder lebendig. Jetzt will ich mir nichts mehr ansehen, sondern einfach nur noch im Wasser liegen.
Das Wasser der Gero-Onsen ist dafür bekannt, dass es die Haut nach dem Baden strahlend weiß macht. Erstaunlicherweise wird die Haut schon nach einem kurzen Waschen des Gesichts mit dem Onsen-Wasser so glatt, als hätte man sie eingeölt. Wirklich ein wundersames Onsen-Wasser.
Nach dem Onsen lag ich entspannt im Zimmer herum, als es an der Tür klopfte. Die Mitarbeiterin, die unser heutiges Abendessen, das Kaiseki (traditionelles mehrgängiges Menü), zubereitete, fragte:
"Are you ready?"
Sure!! Sure!! Ich sterbe vor Hunger!!
Zuerst wischt die Mitarbeiterin, die uns in die Welt der Kaiseki-Küche einführen wird, den Esstisch ab. Zur Info: Bei diesem Kaiseki-Menü übernimmt eine einzige, fest zugewiesene Mitarbeiterin direkt am Tisch die einfache Zubereitung, das Servieren und alle Erklärungen.
Aperitif
Wenn alles aufgeräumt ist, wird das Grundgedeck vorbereitet. In der Mitte steht Pflaumenwein (Umeshu) zur Verdauung. Um uns auf die vielen Gänge vorzubereiten, trinken wir ein Glas Pflaumenwein als Aperitif.
Diese Liste zeigt die Reihenfolge des heutigen Kaiseki-Menüs. Es ist etwas schade, dass es keine englische oder koreanische Version gab, das hätte das Verständnis für die heutigen Gerichte sicher erhöht. Aber als ob sie diese Enttäuschung belächeln würde, fragte "Chefköchin Kim" (meine Mutter) bei jedem servierten Gericht ganz genau nach, was alles darin sei. Sie hat das ganze Essen über probiert, nachgefragt und sich gefreut, wenn sie richtig geraten hat – da blieb uns nichts anderes übrig, als ein großzügiges Trinkgeld zu geben. Wirklich beeindruckend~
Ursprünglich war Kaiseki kein Abendessen, sondern eine Speise, die zur japanischen Teezeremonie gereicht wurde. Daher ist es typisch, dass die Portionen nicht groß sind und nach und nach serviert werden. Heutzutage gibt es viele verschiedene Kaiseki-Stile, und jedes Ryokan (traditionelles japanisches Gasthaus) oder Restaurant hat sein eigenes, einzigartiges Kaiseki. Es ist also kein reines Begleitessen zum Tee mehr, sondern eine eigene kulinarische Gattung, ähnlich wie die italienische Küche. In den Ryokans ist das jeweilige Kaiseki-Menü mittlerweile genauso sehr zum Aushängeschild und Stolz des Hauses geworden wie die Inneneinrichtung. (Das ist natürlich nur mein Eindruck, aber der Preis verdoppelt sich fast, je nachdem, ob man Kaiseki dazubucht oder nicht, und wenn man die Mitarbeiter danach fragt, sagen sie aus voller Überzeugung, dass das Essen in ihrem Ryokan das leckerste sei.)
Wahrscheinlich weil es ein Ryokan ist, sind die Preise für Alkohol und Getränke etwas höher. Aber da wir schon so viel Geld für das Essen bezahlen, haben wir Sake und Oolong-Tee bestellt, um es richtig zu genießen.
Der erste Gang
Wie man sieht, sind die Sauberkeit und die elegante Präsentation noch besser, als ich erwartet hatte.
Darin befindet sich Reis. Es ist faszinierend, dass hier Blätter zum Dämpfen verwendet werden. Wenn man den Reis probiert, merkt man, dass das Aroma der Blätter tief eingezogen ist und ihm einen einzigartigen Geschmack verleiht. Der Reis muss lange ziehen und wird daher nicht beim ersten Gang, sondern erst später gegessen.
Dieser Bursche hier ist das heutige Hauptgericht: Wagyu Shabu-Shabu. Als ich nach Gero kam, kannte ich nur die heißen Quellen, aber diese Region ist wohl auch berühmt für ihr köstliches Rindfleisch, eine lokale Spezialität. Deshalb verkauft jedes Ryokan Rindfleisch, und wenn man sich die Marmorierung ansieht, weiß man, dass der Geschmack kein Witz ist. Und es ist so teuer, dass ich mich an den Geschmack gar nicht mehr erinnere, sondern nur noch an den Preis.
Der zweite Gang
Das zweite Gericht: Sashimi, Sake und Oolong-Tee. Wir hatten das Shabu-Shabu noch nicht einmal aufgegessen, da kam direkt im Anschluss roher Fisch!! Der Sake war gut, aber was ich persönlich wärmstens empfehlen möchte, ist der Oolong-Tee. Meine Mutter war so begeistert davon, dass sie mich inständig bat, unbedingt welchen mit nach Korea zu nehmen.
Das hier ist eine klare Fischsuppe, aber nicht mein Fall. Ich weiß nicht, was für ein Fisch es ist, aber ich mag persönlich keinen fischigen Geschmack, und genau so schmeckt es.
Das ist der in Blättern gedämpfte Reis, bei dem man sich fragt, ob es Reiskuchen (Tteok) oder normaler Reis ist. Das Aroma der Blätter ist dezent eingezogen und beim Kauen kann man eine herrlich klebrige Textur genießen.
Der dritte Gang
Jetzt fangen Reis, Beilagen und Desserts richtig an. Während die vorherigen Gerichte eher selten im Alltag zu finden sind, kommen ab jetzt Speisen, die Japaner gefühlt jeden Tag essen würden.
Es gab zwar Fisch, aber es war nicht viel Fleisch dran zum Abpicken. Außerdem, da wir schon die zweite Runde hinter uns haben, fange ich langsam an, satt zu werden.
Wie ich schon sagte, hat meine Mutter bei jedem einzelnen Gericht die Mitarbeiterin gefragt, woraus es besteht und wie es gemacht wird, sodass die arme Frau oft nicht wusste, wie sie es erklären sollte. Dank Google Übersetzer konnte sie aber fast alles erklären und so den Wunsch unserer "Chefköchin" befriedigen, es zu Hause nachzukochen.
Mein Gedanke nach diesem Erlebnis: Die Qualität des Essens war nicht so überragend wie gedacht, aber es war toll, dass das Essen genau in meinem Tempo direkt neben mir serviert wurde und ich so viele verschiedene Gerichte auf einmal probieren konnte. Es fühlte sich weniger so an, als würde ich einfach nur ein leckeres Gericht essen, sondern eher, als würde ich ein Gesamtkunstwerk aus Lebensmitteln betrachten. Wenn ich sage "nicht überragend", meine ich damit das Preis-Leistungs-Verhältnis – es bedeutet nicht, dass es nicht geschmeckt hat.
Den Grund für das mäßige Preis-Leistungs-Verhältnis definierte Chefköchin Kim so: 'Die Gerichte, die wir in Japan gegessen haben, schmecken alle ähnlich (sie nannte es "nicht herausfordernd"). Es gibt keine wirklich schlechten Restaurants, aber eben auch keine absolut herausragenden.' Im Gegensatz dazu seien die Zubereitungsmethoden in Korea extrem unterschiedlich, was zwar zu starken Schwankungen führe, aber dafür gäbe es eben auch unglaublich leckere Restaurants.
Da jedes Haus sein Kaiseki-Menü anders präsentiert, könnte es Spaß machen, sie zu vergleichen und das beste Restaurant zu finden. Natürlich... dafür müsste man jeden Tag eine Mahlzeit essen können, die weit über 100.000 KRW kostet, was fast unmöglich ist. Aber für reiche Leute, die nicht mehr aufs Geld achten müssen, wäre das sicher ein nettes Hobby.
So oder so lautet mein Fazit: Man sollte unbedingt herkommen und es probieren. Es ist vielleicht schwer, es oft zu essen, aber ich finde, es ist es wert, sich das an einem Tag der Reise zu gönnen.
Wenn man nach dem Essen fertig ist und sich ausruht, kommen Mitarbeiter, um die Futons auszubreiten. Sie feuern sich dabei gegenseitig mit Rufen an und nehmen diese scheinbar banale Aufgabe unglaublich ernst.
Der Bauch ist voll, der Rücken ist warm, alles ist weich und flauschig...
...und kaum lag ich, war es auch schon der nächste Morgen.