教大（ソウル）の「3代参鶏匠人」：参鶏湯とタッポックンタンの名店
伏日（ポンナル：韓国の土用の丑の日）になったら書こうと取っておいたお店だったのに、伏日に書くのをすっかり忘れて、見当違いの11月に訪問して書いている。教大（キョデ）や瑞草（ソチョ）駅周辺（ソウル江南エリア）に参鶏湯（サムゲタン）を売るお店はいくつかあるけれど、美味しいと言える場所は2軒ほどだ。そのうちの1つが、今日お話しする「3代参鶏匠人（サムゲジャンイン）」である。
個人的には参鶏湯よりも、スーヴィード（低温調理）タッポックンタン（鶏のピリ辛鍋）に焦点を当てたいので、まずはタッポックンタンから話してみようと思う。
スーヴィード（sous vide）という調理法が突然ソウルで流行り始め、スーヴィードマシンもよく売れる時期に達した。そんなトレンドに合わせたのか、それとも昔からやっていたのかは分からないが、ここ「参鶏匠人」にはスーヴィードタッポックンタンという、他では見聞きしたこともないメニューがある。
鶏むね肉の部位をスーヴィード調理法でとてもしっとりと仕上げた後、あらかじめ煮込んだタッポックンタンの上に「乗せる」だけだ。スーヴィードという調理法自体が水分を多く含ませるものなので、鍋の中にどっぷり入れて煮込むのは、高いお金を払って台無しにする近道だ。かき混ぜずにそのまま軽く煮立たせたら、スープと野菜を取り皿に取り分け、鶏肉を一つ取ってつけて食べる。ソースにつけるのもいいが、タッポックンタンのスープにつけるだけでもすごく美味しい。視覚的にはとても辛そうに見えるが、それほど辛くもなく、むしろ甘い方に属する。焼酎と一緒に食べると1羽があっという間に消えてしまうので、できるだけ味わいながら食べなければならない。
スーヴィードタッポックンタンは、お昼に食べるには少し難しい。会社員はだいたい1時間という食事時間が決まっているが、それに合わせて食べるには調理時間も長く、食べる時間もかかる。夜にゆっくりと食べて、最後にポックンパ（炒飯）まで食べれば、これ以上ない一日の締めくくりになる。（もちろん、この後2次会に行くのだろうけど）
実は、このお店のメイン料理は参鶏湯だ。近くにある「不老家（プルロジプ）」が2代目で、このお店が3代目なので、保養食（スタミナ食）に関しては精通している一族だ。
個人的に松の実とヨモギが嫌いなので、いつも緑豆（ノクトゥ）参鶏湯を食べるのだが、伏日じゃなくても頻繁に来て食べたいお店だ。もちろん、口ではこう言いながらも価格の負担が大きすぎて、1年に3回しか来られなかった。（しかもお客さんが来たから行ったのだ）緑豆参鶏湯は緑豆のせいで粉っぽいかと思いきや、粉っぽさはあまりない。お肉と一緒に食べた後、キムチでお口直しをしながら綺麗に平らげることができるので、一杯はとても簡単にペロリと平らげられる。正統派の参鶏湯ではないが、伏日の3日間のうち1日はここで食べる価値があると思う。
